腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段。
它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜—扬州狮子头独特的风味。
综述了乳*菌发酵蔬菜汁的风味形成机理、发酵后的风味变化以及影响乳*菌发酵呈味的一些因素。
为探索乳*菌对腌腊鱼风味形成的作用，对腌腊鱼中的乳*菌进行了分离和鉴定。
鲁氏酵母和球拟酵母是黄豆酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。
用白鲢制作腌腊鱼，研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响，探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用。
