問題詳情：
下列是有關腐乳製作的幾個問題，其中正確的是（ ）
①腐乳的製作主要是利用了微生物發酵的原理，起主要作用的微生物是青黴、麴黴和毛黴
②含水量爲70%左右的豆腐適於作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利於毛黴的生長
③豆腐上生長的白毛是毛黴的白*菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風味的是滷湯
⑤腐乳的營養豐富，是因爲大分子物質經過發酵作用分解成小而且易於消化的物質
⑥滷湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長．
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
【回答】
解：①在腐乳製作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛黴等，其中起主要作用的是毛黴，①錯誤；
②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加鹽析出豆腐中的水分，②正確；
③豆腐上生長的白毛是毛黴的白*菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；
④滷湯直接關係到腐乳的*、香、味，④正確；
⑤腐乳中毛黴能產生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易於消化的物質，⑤正確；
⑥滷湯中含酒量應該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑥錯誤．
所以，②③④⑤正確．
故選：B．
知識點：微生物的利用
題型：選擇題
