問題詳情：
回答下列關於腐乳製作的問題：腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品．多種微生物參與了該發酵過程．其中 （1）腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為 和 ； （2）腐乳製作的後期可加入由酒和多種香*料配置而成的滷湯．滷湯具有一定的 ，還能使腐乳具有獨特的風味．
【回答】
解：（1）腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品．多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是毛黴，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為小分子的肽和氨基*． （2）腐乳製作的後期可加入由酒和多種香*料配置而成的滷湯．滷湯具有一定的防腐作用，還能使腐乳具有獨特的風味． 故*為： （1）毛黴 小分子的肽 氨基* （2）防腐作用
知識點：微生物的利用
題型：填空題
