摘要美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。
美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。
葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的。
大曲的火圈是美拉德反应的产物，水圈是培养后期由于掉温而产生。
用精氨*和木糖通过美拉德反应可制备具有抗氧化活*的产物。
在烹饪过程中，美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。
在苹果汁的热加工过程中，美拉德反应对其质量的影响是极其重要的。
美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。
主要来之汾酒、酱油、熟肉的香气成骨以及特有的广式香肠加工过程中的美拉德反应。
以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基*来源，通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物。
该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。
