经典语录
行*路上，很难找到茶叶，茶叶无法假造，就假造咖啡。饭后，弄点麦子来用油炒成接近炭质时，下半瓢水，一煮，水*变黄，带苦味，无糖，加点糖精，一杯咖啡就出来了。这成为我们几个人长征中经常用的办法。长征的路线大半是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知吃水饺是件大事，无论如何，一样的材料，一样的做法，经过煎烤，锅贴比水饺香。愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。
素烧鹅的取料是头皮太硬，三皮太脆，只有二皮顶合适的。着手制作时，先把一叠腐皮一张张地揭开，用半湿的纱布覆盖在每张腐皮上，经过湿润，把腐皮四周的边撕去，放在碗里，倒上酱油，糖，炼热的花生油边沾边涂，等腐皮沾满了调卤后，再叠放一张在上面再凸，就这样加叠上去要涂六七张；再把腐皮的边在涂好卤的腐皮上摊成狭狭的一条作为心，吧这叠腐皮卷成二寸左右宽的扁卷，放在蒸笼里蒸十多分钟取出；再用铁锅放入红糖，将腐皮卷放在很疏、很低浅的笼屉内，放在红糖上熏，这一程序的火候顶难掌握，火小了起不到熏的作用，火大了易有焦味，一般到糖已熔而尚未结成锅巴时即可。
鲜肉的是取肋条切成二寸左右长方形厚片，用好黄酒，酱油稍加些糖调匀，把洗净的肉片沥干，泡浸在调料里。糯米淘洗干净后沥水，也得用酱油泡浸，一般泡浸五小时左右即可包制了。豆沙馅的是把红小豆（赤豆）煮烂去皮洗成泥，小火炒的干干的，然后放烂熟的猪油和糖搅拌着炒匀，到豆沙*成暗红油亮即可，再把早先切好像手指粗细、用糖腌好的生猪油条做心，外面裹以豆沙，做成圆长条形的馅，取粽叶做壳，四周围上糯米（糯米也得泡浸水内五小时左右），放上豆沙条，包成斧头形的粽子（馅较大，三角形的放米不易匀称）。在用粽叶时，要注意把叶的中茎梗这面朝外，平面靠米，如包反了则易粘米，去壳后就失去了光滑整齐的形态了。
记得在抗战初年，长沙尚未经过那次大火，在天心阉吃过一碗鸡火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比别处所谓二海容量还要大些，先声夺人。那碗汤清可鉴底，表面上没有油星，一抹面条排列整齐，像是美人头上才梳拢好的发蓬，一根不扰。大大的几片火腿鸡脯摆在上面。看这模样就觉得可人，味还差得了？
做肉圆，首先是选肉，肉中筋骨，必须去掉，瘦肉肥肉各半。今天我们做的，有改进，是瘦肉少，肥肉多，大概三七开为宜。确要斩之极细，但又不能成泥。怕下锅后合不起来，要加一个鸡蛋起凝固作用，还要用芡，即豆粉水。此后仍要加水适量，不加水，则不嫩，水多了又合不起来。此外还要加适量的盐。汤和肉圆中加盐适量，这很重要。汤中有盐，肉圆中无盐，肉圆到汤锅中易散成肉末；汤中无盐，肉圆有盐，肉圆到汤锅中又易结成硬团，这里面有科学道理，在化学上称为“渗透压”。
干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选*白，质紧、片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。拌干丝。拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去睡，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油、醋（少量）淋入，拌匀。
油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸直油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。
蜜汁火腿：选一块中腰蜂，把一块火腿皮垫在火腿下面蒸，等蒸透后，把垫的皮扔掉，加甜汁，白果或莲子配头就端上桌去，必须现蒸现吃，才呢过保持*、香、味、用边皮垫底，为的是不会炖焦。炒牛肉片：买牛肉腓里，切片，浸在*好酱油、外国酱油精、芥末等作料里，两小时后，加芹菜，用大火炒一分钟，味即鲜嫩。
将山鸡去皮开膛，里外洗净，切成一寸左右的方块。放入沙锅里，水恰好淹过鸡块。旺火烧开后，加好黄酒。等烧到半干的时候，逐渐把火减小；到半烂，汤也快干了，将鸡块捞起，沥干水。用铁锅，放猪油，旺火（山鸡本身油少，需油量大，要多放猪油），等油沸，将鸡块倒入反复地炒，让油的*泽将鸡块浸润。加放黄酒、酱油、糖、桂皮、大料、如口味重可适量加些盐。等烧开些时，然后将另外白煮到八成烂的黄豆加入，再放适量的鸡汤和一些黄豆汤，中火烧开，逐渐把火减弱到文火地步，焖炖两三个小时后，即浓香四溢，腴而不腻，成为一道大块朵颐的佳肴了。
黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果*从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将仟好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，加一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。
