问题详情：
利用微生物制造的绿*健康食品，既保存了多种氨基*、维生素、矿物质、有机*等营养成分，又兼具助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐．请回答问题：
（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再通过__________获得果酒．
（2）果醋发酵过程中，利用的微生物是__________，与酵母菌相比在结构上的主要特点是__________．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是__________和__________．其中起主要作用的酶是__________和__________．
（4）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________．为了保*既无杂菌，又能使乳*菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？__________．
【回答】
（1）有氧呼吸 密封无氧呼吸
（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 蛋白酶 脂肪酶
（4）亚**盐的含量低 先加热煮沸，然后冷却后再使用
知识点：呼吸作用
题型：填空题
