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39．［生物——选修1：生物技术实践］（15分）
腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
（1）流程图中未写出的程序是_______________。
（2）含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_________________。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基*；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪*。
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_________________，现代腐乳生产是在严格__________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。（至少列举两项）
【回答】
39. ［生物——选修1：生物技术实践］（15分，除注明外，每空2分）
（1）加卤汤装瓶 （1分）
（2）70℅ 析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长（答出一个要点给1分）
（3）蛋白酶 脂肪酶
（4）空气中的毛霉孢子 无菌
（5）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等（答出两个给2 分）
知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用
题型：填空题
