问题详情：
回答下列关于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程．其中 （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ； （2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香*料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的 ，还能使腐乳具有独特的风味．
【回答】
解：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基*． （2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香*料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用，还能使腐乳具有独特的风味． 故*为： （1）毛霉 小分子的肽 氨基* （2）防腐作用
知识点：微生物的利用
题型：填空题
