问题详情：
泡菜是利用乳*菌使蔬菜中的有机物分解生成乳*的原理制成的。制作泡菜时，泡菜坛不仅要加盖，而且还要用水封口，这样做的目的是
Ａ．防止泡菜坛中产生的*味挥发
Ｂ．增加坛内的空气湿度
Ｃ．防止尘埃等污染
Ｄ．隔绝空气，保持坛内的缺氧环境
【回答】
D
【解析】
试题分析：制作泡菜时要用到乳*菌，乳*菌发酵产生乳*，使菜具有特殊的风味，同时乳*菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳*菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳*的*味挥发，故D符合题意。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的应用。
知识点：人类对细菌和真菌的利用
题型：选择题
