问题详情：
下列各项食品的制作过程中，在通常情况下运用了微生物发酵技术的是
①苹果醋、*奶 ②火腿肠、腊肉 ③葡萄酒、泡菜 ④豆腐花、咸鸭蛋
A．①② B．③④ C．②③ D．①③
【回答】
D
【分析】
发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。微生物的发酵技术在食品、*品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制*奶和泡菜要用到乳*菌，制醋要用到醋*菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
【详解】
①制*奶要用到乳*菌，制苹果醋要用到醋*菌，都运用了微生物发酵技术；
②火腿肠是利用真空包装法保存，腊肉需要晾晒干，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，都是食品保存，与发酵无关；
③制葡萄酒要用到酵母菌，泡菜要用到乳*菌，都与发酵有关；
④豆腐花是加工而成，咸鸭蛋利用了高浓度的盐制成，都不是发酵技术，都与发酵无关。
可见运用了微生物发酵技术的是①③。
故选D。
【点睛】
发酵技术在食品制作中的作用。
知识点：人类对细菌和真菌的利用
题型：选择题
